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Tranchieren (auch Transchieren, von französisch trancher, „abschneiden, zerlegen“)

Tranchieren


bezeichnet das richtige und kunstgerechte Zerlegen von Fleisch, Fisch und Geflügel, aber auch von Obst und Gemüse. Schon im Altertum war es Bestandteil der Esskultur. Da man früher oft mit den Händen aß, gab es im alten Rom den Beruf des Scissors, des Vorschneiders, der die Speisen in handliche Stücke teilte.

Im Mittelalter gehörte es zur Ausbildung eines Pagen- also eines Anwärters zum Ritter– oder eines Mundschenks, diese Arbeitsgänge zu beherrschen. Oft wurden auch speziell ausgebildete Personen angestellt, die sich Trancheur oder Vorschneider nannten. Bis in die Neuzeit hinein gehörte es zum guten Ton, dass der Herr des Hauses große Bratenstücke bei Tisch teilte und auflegte.[1]

Fachgerechtes Tranchieren setzt Wissen um die Anatomie der Tiere und gekonnten Umgang mit dem Tranchierbesteck voraus. Heute ist es Bestandteil jeder guten Koch- und Kellnerausbildung. So ist es in vielen gehobenen Restaurants üblich a cut from the joint– eine Scheibe vom Stück zu bekommen.

de.wikipedia.org/wiki/Tranchieren

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